世卫组织：关于食用红肉和加工肉制品致癌性的常见问答

答：加工肉制品是指经过盐渍、风干、发酵、熏制或其他方式处理过的肉类，比如，热狗（法兰克福香肠）、火腿、香肠、腌牛肉和牛肉干等。

答：加工和烹调过程会产生化学物质，其中有些已知或被怀疑可致癌。

加工肉制品指经过盐渍、风干、发酵、熏制或其他为增加口味或改善保存而处理过的肉类。大部分加工肉制品含有猪肉或牛肉，但也可能包含其它红肉、禽肉、动物杂碎，或包括血在内的肉类副产品。

加工肉制品的例子有热狗（熏肉肠）、火腿、香肠、咸牛肉和干肉片或牛肉干，以及肉类罐头和肉类配料及调味汁等。

答：不是，鸡肉本身不是加工肉制品，但鸡肉可用来加工成肉制品，例如，鸡肉香肠。

答：不是，IARC的报告说，癌症风险随食用量增加而增加。不存在一个低于界限就安全、高于界限就不安全的食用“阈值”。适当饮食最关键。

答：不是。虽然加工肉制品被列为“1类”，但并不意味着它与烟草和石棉等物质具有同等的危险性。例如，烟草是一种高危险制品，完全没有安全消费限度可言。因食用加工肉制品而罹患癌症的风险很小（但随食用量增加而增加）。

国际癌症研究机构的分类指的是关于某一物质是否致癌的科学证据的力度，而不是评估风险水平。

答：我们要正确看待食用加工肉制品致癌的风险：全世界每年大约有3.4万例癌症死亡可能是饮食中含有大量加工肉制品导致的；相比之下，每年全球因吸烟造成大约100万例癌症死亡。

答：当有“足够证据”证明对人类致癌时，即为1类。换言之，已有令人信服的证据证明该物质致癌。做出该评估的依据通常是接触该物质的人罹患癌症的流行病学研究。就加工肉制品而言，其分类依据是有足够的流行病学证据表明食用加工肉制品可导致结肠直肠癌。

答：红肉的分类依据是显示食用红肉与患结肠直肠癌之间关联的流行病学研究的“有限证据”。“有限证据”的意思是观察到接触该物质与罹患癌症之间存在关联，但对这种关联的其他解释又不能排除。

答：风险随着食肉量增加而增加，但不存在一个低于界限就安全、高于界限就不安全的食用量“阈值”。

答：本周发布的报告未对食用禽肉和鱼肉相关的癌症风险进行评估。

答：不用！我们知道肉类对健康有益，是平衡健康饮食中重要的蛋白质来源。但限制食用量不失为上策：加工肉制品和红肉还会增加罹患心脏病、糖尿病和其他疾病的风险。如同其他许多事情一样，适当饮食是上策。

答：不用！素食和含肉膳食对健康各有利弊。本周发布的报告没有直接比较素食者和食肉者的健康风险。做这类比较是困难的，因为这些人群在食肉与否外，其他方面也存在差异。

答：IARC尚无足够数据做出关于肉的烹饪方法是否会影响患癌风险的结论。

答：没有数据能从癌症风险的角度回答这一问题，但应注意食用生肉（比如，保存不当）有染病的风险。

答：世卫组织下属的癌症研究机构IARC对有关该问题的所有已发表文献进行了审查。专家对现有的所有文献进行审查后得出某种物质是否致癌的结论。

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