作者:张万起教授,中国营养学会微量元素营养分会委员,天津医科大学公共卫生学院营养卫生系教授、副院长;
来源:中国好营养,zghyy2014
1989年之前,我国使用的是碘化钾碘盐,此后改用碘酸钾碘盐。主要依据是:一是碘化钾本身极不稳定,被氧化成碘后容易挥发;二是一些因素加剧了碘化钾的分解丢失,如南方湿热气候、食盐包装密闭性不好、物流缓慢以及居民使用食盐后不注意密封,碘化钾很快被潮解氧化成碘分子而升华,短时间内碘离子大量丢失,尤其是到村一级村民食用时,盐中所强化的碘已大部分丢失。为此,湖北省防疫站进行了大面积防治效果对比观察,发现由于碘酸钾特殊的稳定性,有助于实现补碘效果[5]。最后,为保证盐碘稳定性,经国家七部委签署了以碘酸钾代替碘化钾加工碘盐。由于碘酸钾属强氧化剂,存在对机体可能会造成一定损害的风险,因此近年对碘酸钾的质疑声渐高。事实上,一种物质能否对人体健康构成威胁,应该从人体暴露水平上进行分析。我们日常膳食中既有氧化剂也有许多还原剂。人们日常从水果和蔬菜的摄入包括维生素C等大量还原性物质,仅维生素C含量一般每日在60mg以上[6-7],而从碘盐中摄入的碘酸钾在100-300ug之间,因此盐中的碘酸钾很容易被食物中的还原性物质所还原。最近,为了了解盐中碘酸钾在烹调中被还原的程度,中国CDC营养与健康所国家碘缺乏病参照实验室开展了一项研究,模拟了15种家常烹调方法,烹调后食物采用高效液相色谱-电感耦合等离子体质谱联用方法检测其中碘的形态和含量。结果表明,无论是在食物烹调中添加碘盐,还是出锅后趁热添加碘盐,碘盐中碘酸根几乎全部被食物还原,其中86.5% 转变为碘离子,13.2% 损失(主要转变为碘分子),总转化率为99.7 %。也就是说,家庭加热烹调后,盐中的碘酸钾已经基本转化为非氧化物质[8]。因此,碘酸钾所具有的氧化特性而对机体可能会造成的损害的风险也随之消失。当然,随着我国社会经济的发展,食盐包装、物流得到大幅改善,碘化钾碘盐的稳定性也得到一定程度的保障。为了尽可能规避风险,有学者认为可以使用安全性更好的碘化钾添加食盐。但碘化钾碘盐的稳定性尚需得到进一步的确认。
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