新时代科普生态变迁：从危机应对到风险预防
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本报记者 王薇 高娜
“人造肉”、辣条、益生菌、自热食品......在1月3日于北京举办的“2019年食品安全与健康热点科学解读媒体沟通会”上，多位专家对2019年度十大食品相关热点词进行了深入解读。此次沟通会由中国科学技术协会指导，中国食品科学技术学会主办，中国经济网协办，中国食品报等多家媒体支持，也是学会连续9年组织食品各个领域的权威专家对年度热点问题进行解读。
中国科学技术协会副主席、书记处书记孟庆海，国家市场监督管理总局食品安全抽检监测司副司长梁钢等领导出席活动并致辞。国家食品安全风险评估中心总顾问陈君石、北京工商大学校长孙宝国、中国农业大学教授任发政3位中国工程院院士，以及来自北京大学、天津科技大学、浙江大学、国家粮食和物资储备局科学研究院、北京食品科学研究院等高校及科研院所的多位权威专家，分别对食品安全法实施条例、减盐减油减糖、辣条、益生菌、自热食品等2019年食品行业年度“十大热词”进行了科学解读，表达了学术界观点。
努力缩小信息不对称 突破薄弱环节重点领域
孟庆海在致辞中表示,食品安全关系人民群众身体健康和生命安全,关系中华民族未来，食品安全与健康是科普领域的重要方面。作为中国食品科学技术学会科普品牌活动，“食品安全与健康热点科学解读媒体沟通会”自2012年起，已连续举办8届，对改善我国食品安全舆论环境做出了积极贡献，为食品产业健康发展提供了有力支撑。他期待，在政府部门的科学引导下更加充分发挥学会、高校、企业、媒体的优势，向广大社会公众传递科学权威的科普信息，为食品产业健康发展营造良好的舆论环境，让科技更好地服务社会，有效化解科学素质建设不平衡和不充分问题，实现科普人的新作为、新担当。
梁钢在致辞中表示，食品安全与健康是重大的民生问题，受到党和政府的高度关注。近年来我国食品安全整体形势呈现稳中向好的态势，但公众的食安信心仍有待提高。食品安全风险交流是食品安全风险分析的三大基石之一，是食品安全法的明确规定，也是国际上通行的食品安全管理方式。近几年来，中国食品安全风险交流工作从无到有不断推进、从小到大不断成长，在实践中探索和完善，初步形成了具有中国特色的食品安全风险交流体系。
“风险交流搞得好，就能为食品安全工作营造社会共治的良好氛围，食品安全监管就会事半功倍。”梁钢表示，“食品安全与健康热点科学解读活动的主办与时俱进，适时将持续8年的活动由食品安全热点科学解读转变为食品安全与健康热点科学解读，对科学引导舆情和促进行业健康可持续发展，以及对中国食品安全监管工作的科技支撑都将发挥积极作用。”
梁钢指出，展望未来，中国食品安全风险交流还有很长的路要走，要在薄弱环节、重点领域实现突破，要建立权威、集中、统一的食品安全信息发布平台，努力缩小食品安全信息不对称，要充分依靠学会协会、第三方机构、专家媒体等力量，构建食品安全社会共治的良好格局。
公众关切向健康转移 重心前移转向风险预防
伴随我国食品安全形势持续稳中向好，食品安全热点事件显著减少，这一令人欣喜的转变是我国食品安全治理成效的显著体现。不过，舆论对于食品安全担心仍然存在，同时对于营养健康的关注也愈发高涨。
在多位专家对食品行业年度“十大热词”进行科学解读之后，中国食品科学技术学会理事长孟素荷教授对2019年食品安全的形势进行了综合分析。她表示，食品安全形势整体呈现稳中向好的趋势，在此背景下，今年是学会第9年召开“食品安全热点会”，而本次会议的最大热点是缺少食品安全的热点事件。过去的8年中，学会经历了从筛选热点到搜集归纳食品安全热点的转折，这是一个渐进的、令人欣喜的转变。所以，今年的会议有三个变化:一是会议名称由“食品安全”过渡到“食品安全与健康”;其次是解读的热点，由对以往食品安全热点事件的回应，转变为以行业年度热词为核心的学术界观点;第三是热点数量由12减至10，并将其定义为对“热点”而非事件的解读。而不变的是，解读专家阵容一如既往的权威、专业、强大;表达的仍是“学术界共识”。
记者了解到，2019年，在中国食品科学技术学会与国家市场监督管理总局合作开展的《食品安全风险解析》项目中，针对24个热点进行科学解读，其中，以“消费者教育”为特征的风险提示有20期，整体上延续了从2016年开始的“由危机应对向风险提示”的转变。分析2013—2019年食品安全事件舆情热点的解析和风险提示的比例显示，对食品安全事件舆情热点的回应由2013年100%下降到2019年的16.7%;而针对潜在风险的消费提示，由2013年的0上升到2019年的83.3%。孟素荷认为，对舆情热点事件的解读，从100%减至16.7%，显示了中国食品安全从危机应对到风险预防的重大变迁，用10余年时间，完成了管理思路与格局的水平提升，中国食品安全的基石已基本夯实。
2014-2018年7月国家监督抽检中涉及掺假的食品类别
——农产品、酒类、餐饮食品为三大重点
2013-2019年食品安全事件舆情热点的解析和风险提示的比例对照
食品安全隐患仍需关注 现阶段仍面临多重问题
孟素荷指出，现阶段食品安全仍微生物污染、超范围超限量使用食品添加剂、农兽药残留超标、食品真实性等多重问题。
问题一:食品安全的三大顽疾——微生物污染、超范围超限量使用食品添加剂、农兽药残留超标，依旧存在。
根据国家市场监督管理总局2019年公布的抽检数据，分析其中不合格项目可见，微生物污染、超范围超限量使用食品添加剂和农兽药残留超标，仍占不合格总数的三分之二以上。
问题二:科技创新带给食品安全管理的新挑战，需逐一破解。
近3年来，基于食物可持续供应及中国食品工业的健康导向，中国食品科技界与产业界的创新异常活跃。如近年来科技界和工业界关注的未来食品及“人造肉”，植物基“人造肉”外企产品已进入中国市场;国内民企正进入商业化模式中。而细胞培育“人造肉”，中国食品科技界正加速追赶。再如自热食品、功能食品等，产品创新必然带来对现有管理与标准的突破。如何营造出既鼓励创新亦对市场负责，确保消费者安全的管理模式，这是必须共同面对的重要挑战;对企业产品创新中坚守安全、健康为第一防线的挑战;对科技界用科技力量支撑产品创新与确保食品安全与健康能力和水平的挑战。
问题三:食品真实性问题凸显，掺假欺诈行为屡见不鲜。
在近5年抽检中涉及掺假的食品中，农产品、酒类、餐饮食品成为三大重点领域。这种食品真实性问题，在某种意义上不属于食品安全问题，但却是不能容忍的，而且并非中国独有而是呈现全球化趋势，各国均不能独善其身。
问题四:网红食品安全隐患多，为食品安全问题的高发地带。
“网上购物”对食品市场的现在与未来影响重大，目前已成为现代大部分消费者购物的首选渠道，而且消费重心在逐渐下沉。但急速发展的诸多网红食品“有品牌、无工厂”，或以“贴牌生产”的加工方式赚快钱，对产业链安全建设呈空心化、断条状，这种“快”与“空”并存的矛盾，使之成为食品安全与食品欺诈问题的“高发地带”，尤应成为监管部门和舆情关注的重点。
2019年，《中共中央国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》《国务院关于实施健康中国行动的意见》《中华人民共和国食品安全法实施条例》等重要文件的相继出台，表明国家对加强食品安全管理与健康中国战略的重视。孟素荷强调，顽疾尚未清除，新挑战又迎面而来。在中国食品产业、物流体系及餐饮行业快速转型的当今，发展变革中的食品安全永远是第一道门坎，是食品界必须持续努力不懈的着力点。面对新的发展与变局，我们需要更高水平的工作，食品安全永远在路上。
2014-2019年，食品安全监督抽检总体合格率对比
（注：2019年的数据非全年数据）
(图表来源:中国食品科学技术学会)
10大热词
食品安全法实施条例
《中华人民共和国食品安全法实施条例》的实施，从制度上解决了一系列问题，既为食品企业减轻压力，又加强对食品从业人员素质的要求。规范食品安全检验信息发布，重拳解决违法添加非食用物质问题。
减盐减油减糖
我国居民膳食存在高盐、高油、高糖的问题。“三减”目的是减少膳食中对盐、油、糖的摄入，是实现合理膳食的一个方面。开展“三减”行动要循序渐进，并形成合力，用科技引领食品产业健康转型，用科学的方式推行“三减”。
“人造肉”
“人造肉”是非自然生产、有类似肉品口感食品的代名词，通常分为植物蛋白肉和细胞培育肉两大类。“人造肉”兴起于人类社会发展面临的新挑战，在创新发展过程中要加大科技投入，解决其尚存的科技问题。不断完善标准法规，积极开展公众科普。
辣条
调味面制品(俗称“辣条”)行业为农业供给侧改革、精准扶贫、地方经济的发展做出了重要的贡献，应予以适当扶持和引导。媒体此前曝光的少数不法商人无视生产规范与标准规定，既无安全卫生的生产管理，还超范围、超量使用食品添加剂，理应处罚、取缔，但不能因此而否定整个行业。国家市场监管总局发布的“关于加强调味面制品质量安全监管”的公告，将进一步推动与引领行业向营养与健康方向发展。
益生菌
益生菌的核心特征是足够数量、活菌状态和有益健康功能，健康功能应建立在临床试验评价和循证医学证据基础上。目前我国市场上使用的益生菌安全性已得到权威机构认可。益生菌功效的发挥，具有菌株和人群特异性。其产业化应用需要经过科学严谨的流程验证。
自加热食品
在消费升级的带动下，以自热火锅为代表的自加热系列产品得到快速发展，满足了消费者在更多消费场景下对热食的迫切需求。但目前自加热技术仍有待提升，急需加大对自加热包安全性的研究和建立严谨的标准。
特医食品
特医食品是满足特殊营养需要的配方食品，需经国家注册。特医食品“营养支持”作用在临床上不可或缺，但不能替代药物。食品企业应按照注册配方生产特医食品，不能在未取得注册配方和生产许可的情况下生产特医食品。应加强对特医食品的科普宣传。
网红食品
网红食品备受热捧的背后，安全、标准、质量等问题仍是其监管之重点，企业亦应将发展重心转向产业链安全的建设。政府应完善监管机制;网络平台和商家应加强行业自律，确保食品的安全和质量;消费者应做到理性选购。
食育
食育是提升公民科学素养的重要环节，是综合素质教育的一部分，最终达成科学认知、合理膳食、品鉴知礼、传承文化的教育目的。食育工作应首先做好顶层设计与规划，立法为本，科学为纲，兴趣为引，重点面向儿童、青少年;多方联动，聚力推进。
食品真实性
食品质量、食品安全和食品真实是食品的三个属性，保障食品真实性可遏止“劣币驱逐良币”的市场乱象，提振国民食品消费信心和国际贸易声誉，推动食品工业转型健康发展。应加大食品真实性的科技投入，攻克食品真实性技术难点和监管问题。
详见《中国食品报》第一版