啥?将菠萝泡在盐水中竟没啥用?原来这些年都做错了……

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啥?将菠萝泡在盐水中竟没啥用?原来这些年都做错了……

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现在这个季节

气温逐渐升高

爽口的水果

既能解暑

又能补充营养物质

成为了很多人的每日必备

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而在众多水果中

菠萝

深受众多人的喜爱

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但是

很多人喜欢在吃菠萝之前

用盐水泡一泡

说是可以消除

菠萝对口腔的刺激

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那么事情真的是这样吗?

这样做有没有科学依据呢?

一起来看

1

菠萝对口腔的刺痛感从何而来?

菠萝之所以会对口腔产生刺激,主要是因为菠萝中含有的菠萝蛋白酶(蛋白质水解酶),可以切断蛋白质一级结构当中的肽键,使其水解为多肽。

吃菠萝时,菠萝蛋白酶就会破坏口腔黏膜的结构,导致口腔、食道出现明显的刺痛感、灼烧感,甚至会导致出血(与食用量有关)。

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菠萝蛋白酶的活性很强,其在室温状态下可以长期存活,甚至在60℃时也可以保持活性。

2

盐水浸泡可以杀灭菠萝蛋白酶吗?

从原理来看,酶的根本是蛋白质,它由氨基酸构成,本身拥有大量的羧基(—COOH)、氨基(—NH2)和羟基(—OH)等官能团。自然界中能使蛋白质变性的因素(条件)主要有高温、紫外线、强酸、强碱、重金属盐、甲醛、乙醇、苯酚等。

食盐的主要成分是氯化钠(Nacl),它是一种盐,但并不是重金属盐。

氯化钠当中的钠离子非常稳定,几乎不会发生任何化学变化,它没有办法像其他离子一样与酶形成配位键,这样一来也就不能影响酶的结构形态(导致其不能和目标反应物结合,或是不能正常变性,或是替换掉酶中本来具有的金属离子,致其失活)。

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盐水可以引起蛋白质盐析(降低蛋白质的溶解度,导致其析出),但并不能使蛋白质变性。

因此,用“盐水浸泡”的方法去消除菠萝给舌头、口腔带来的刺痛感并不存在科学依据。

看完这些,有些伙伴就要问了,既然没有科学依据,那为什么用盐水泡过的菠萝会好吃呢?

3

为啥用盐水泡菠萝会好吃?

虽然从原理上来看盐水浸泡菠萝不能使菠萝蛋白酶变性失活,但用盐水浸泡菠萝同样会有其他不可磨灭的“功劳”。

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其一,使用盐水泡菠萝,对于很多人(相信盐水可以让菠萝不扎嘴的人)而言,强大的心理暗示足以帮助大家起到止痛的作用,毕竟一次性吃不了太多菠萝。

其二,食盐中的钠离子是第一主族的阳离子,它本身具有抑制苦味的作用,所以盐水浸泡之后的菠萝必然会更加香甜。

因此,用盐水浸泡菠萝也可以让菠萝不那么“咬嘴”,增加美味的和谐度。

4

怎样才能让菠萝蛋白酶失活?

可以将菠萝加热到60℃以上(菠萝蛋白酶的有效温度约为40—60℃)或者泡在60℃以上的水中并维持一段时间,足以消除菠萝对于口腔的刺激感。

经过高温处理后,既可以将菠萝放入冰箱冷藏后再食用,也可以用其直接烹调出其他美食。

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看完以上这些,你明白了吗?有小伙伴又要问了,菠萝和凤梨究竟有什么不同呢?接着来看…

5

菠萝和凤梨有什么区别?

菠萝和凤梨是同一种植物,均属于凤梨科凤梨属。说到菠萝和凤梨的差别,可能就是口感方面存在一定的差异。

它们本身是一种水果,凤梨因头顶上长着一丛凤凰尾巴似的叶子而得名,“菠萝”这个称呼是后来出现的,具体原因尚不得知。

很多人疑问为啥菠萝有很多的黑色槽壑,吃之前要剔槽,而凤梨就不用?其实,是因为凤梨在选育的过程中出现了比较严重的果实退化,在有些地方就把凤梨称之为“无眼菠萝”。

综上所述

用盐水泡菠萝

并不会“消灭”菠萝中的

菠萝蛋白酶

大家一定要科学看待

运用正确、有效的方法

消灭菠萝蛋白酶

以达到最佳的口感

来源:科普中国(ID:Science_China)

本文专家:王思露,国家高级食品检验师,中华人民共和国HACCP食品体系内部审核员

本文审稿:刘少伟,华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授

853397392021-06-29 08:08:26更新过
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