时报力荐纯素麻婆豆腐的做法

Evan Sung for The New York Times

麻婆豆腐是很多中餐馆里非常受欢迎的一道菜。它是用猪肉末（或牛肉末）在咸辣酱里炖豆腐，特别美味。只要餐馆里有这道菜，我一定会高兴地点它。把一两勺麻婆豆腐浇到蒸米饭上，会是一顿丰盛大餐的美好开始。

不过，在家里，单是麻婆豆腐就能做成一道便餐。如果你需要快速做好晚饭，麻婆豆腐是很好的选择，因为它能很快做好上桌。虽然这道菜味道丰富，但是做起来非常简便。甚至连新手也能做好。可能需要去趟亚洲杂货店，买几样必要的原料，不过有些在一般超市里也能买得到。

豆豉是必备的，不过只需一汤匙。红色的四川辣豆瓣酱是另一个关键配料（两样各买一小罐，可以在冰箱里放很长时间）。记得买点花椒，它麻麻的口感与红辣椒相得益彰，能融合出完美的滋味。

问题是，不用肉仍能做出从各方面讲都令人满意的麻婆豆腐吗？答案是，绝对、一定能。用鲜香菇代替肉做出的麻婆豆腐丝毫不逊色。切碎的香菇帽是肉末的绝佳替代品（香菇梗可以马上做成汤）。当你品尝最后做成的放了姜、蒜、香油和大葱的红褐色酱汁时，一定会同意我的看法。

这道菜的味道很大程度上取决于豆腐本身（如果你认为自己不爱吃豆腐，这道菜可能会改变你的看法）。寻找最新鲜的豆腐。不要买硬豆腐，要买软豆腐（嫩豆腐又有点太易碎）。炖之前，把切成块的豆腐放在滚烫的热盐水中短时浸泡一下，口感和味道会更好。

最后，加入豆腐后，要轻柔翻炒，不要弄碎。晃动炒锅，帮助豆腐融入酱汁，用木勺轻推。

做麻婆豆腐需要的时间比蒸米饭要短，所以要先把饭做好。这餐饭总共只需30分钟，做完后，你不会觉得筋疲力竭，气喘吁吁。它是你在一周任何一天实行素食的动力。