人参——客家萝卜干»
萝卜干又被称作菜脯，以前的客家人说它是穷人的人参；现在它倒出现在减肥食谱里。不论前说后讲，它的营养价值倍受肯定。
萝卜干是将新鲜萝卜切成小段后，经过腌制、阴干、晒干等过程制作而成。
腌制萝卜干，一百公斤的萝卜条，大约要用七公斤的盐。
腌制萝卜干的加工厂，和腌制咸菜、福菜的加工厂一样，用大如小游泳池的池子腌制蔬菜。
装满九千公斤萝卜条的池子，上铺塑胶布、木板后，要压上四千公斤的水泥块。盐的强力脱水和水泥块的重压，会使萝卜不断冒出水分。
腌过一夜的萝卜干，次日要取出晒太阳；曝晒至傍晚后，体积比原来的萝卜条已经小了一半，但是仍是湿软白色的萝卜条，会被重新倒入腌池中，加入百分之三的盐，同样再压上水泥块。
相同的腌制过程，再次重复，经过三天两夜后，脆脆咸咸耐久藏，咬起来会响的萝卜干便腌好了。
萝卜经过盐腌、阳光晒和重压之后，水分减少之余，使得萝卜干中所含的，钙和铁的比例，反而比新鲜的要多十倍。
经过日晒后更增风味的萝卜干，可以作出许多不同滋味的菜肴。晒成半干的萝卜干还可以加以变化，加入不同的调味料，作成豆酱萝卜、糖醋萝卜、辣油萝卜等等好吃的开胃小菜。
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现在很少人自己腌萝卜干了。不过，过去的客家人，几乎都是自己腌萝卜干的。
将萝卜洗净、切块、抓腌、晾晒后，装坛陈腌。
萝卜干还会因为腌制的年份，成为愈腌愈黑，愈黑愈香也愈希罕的老萝卜。
这愈陈愈香的老萝卜干，是萝卜干放进坛子里之后，在每年秋冬的萝卜量产季节，将它从坛子里拿出来晾晒几天，再放回去继续陈腌，以应用在日后料理中。
老萝卜干一开坛，难免芳香扑鼻，它还有治咳化痰、降血压、治伤口久烂不愈等中医疗效。
陈年老萝卜干洗净（勿泡水），与鸡肉同时下锅炖煮，此道菜具有护嗓功效。