人参——客家萝卜干

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卜干又被称作菜脯,以前的客家人说它是穷人的人参;现在它倒出现在减肥食谱里。不论前说后讲,它的营养价值倍受肯定。

萝卜干是将新鲜萝卜切成小段后,经过腌制、阴干、晒干等过程制作而成。

腌制萝卜干,一百公斤的萝卜条,大约要用七公斤的盐。

制萝卜干的加工厂,和腌制咸菜、福菜的加工厂一样,用大如小游泳池的池子腌制蔬菜。

装满九千公斤萝卜条的池子,上铺塑胶布、木板后,要压上四千公斤的水泥块。盐的强力脱水和水泥块的重压,会使萝卜不断冒出水分。

腌过一夜的萝卜干,次日要取出晒太阳;曝晒至傍晚后,体积比原来的萝卜条已经小了一半,但是仍是湿软白色的萝卜条,会被重新倒入腌池中,加入百分之三的盐,同样再压上水泥块。

相同的腌制过程,再次重复,经过三天两夜后,脆脆咸咸耐久藏,咬起来会响的萝卜干便腌好了。

萝卜经过盐腌、阳光晒和重压之后,水分减少之余,使得萝卜干中所含的,钙和铁的比例,反而比新鲜的要多十倍。

经过日晒后更增风味的萝卜干,可以作出许多不同滋味的菜肴。晒成半干的萝卜干还可以加以变化,加入不同的调味料,作成豆酱萝卜、糖醋萝卜、辣油萝卜等等好吃的开胃小菜。

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在很少人自己腌萝卜干了。不过,过去的客家人,几乎都是自己腌萝卜干的。

将萝卜洗净、切块、抓腌、晾晒后,装坛陈腌。

萝卜干还会因为腌制的年份,成为愈腌愈黑,愈黑愈香也愈希罕的老萝卜。

这愈陈愈香的老萝卜干,是萝卜干放进坛子里之后,在每年秋冬的萝卜量产季节,将它从坛子里拿出来晾晒几天,再放回去继续陈腌,以应用在日后料理中。

老萝卜干一开坛,难免芳香扑鼻,它还有治咳化痰、降血压、治伤口久烂不愈等中医疗效。

陈年老萝卜干洗净(勿泡水),与鸡肉同时下锅炖煮,此道菜具有护嗓功效。

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