兴宁老菜脯

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兴宁老菜脯
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陈年萝卜条其实就是客家菜脯的一种,客家菜脯以其色鲜、肉脆、味香甜而闻名,常用来做开餐佐食开胃菜。客家菜脯,有人赞它香甜清脆,又有人誉它酥脆醇香,这种菜脯可以生吃,也可以切片配上牛肉、猪肉、豆腐煮熟吃。生、熟吃味道均佳。而且营养丰富,是素食者和健康饮食者的最佳选择。那陈年萝卜条和普通的客家菜脯有些什么不同呢?

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要腌制“陈年萝卜条”,就要选用秋末冬初出产的白萝卜经过“晒、腌、藏”三道工序腌制而成。首先将萝卜拔出洗净,放太阳下曝晒后用竹箩围实,一层萝卜一层盐,装满后上盖,再压上大石块,晚间收回。一周后取出晾晒,搓去水分,再曝晒,直至挤不出水为止。然后将竹苫里的盐水过滤煮开,倒入萝卜干浸泡,趁热再揉擦一次,又挤去盐水再晒干,等到变为金黄色后,就将萝卜干装入干净的瓮内压实,用黄泥封口,在每年秋冬季节,将它从坛子里拿出来晾晒几天,再放回去继续陈腌,年复一年,成为愈腌愈黑,愈黑愈香也愈希罕的“陈年萝卜条”。萝卜条一开坛,芳香四溢,扑鼻而来。经过“晒、腌、藏”虽损失了部分营养成分,但有些成分却因浓缩而功效更强。如淀粉分解酶因免受煮煎的破坏,保存其活性,消食之功更显;据资料所载鲜萝卜中所含甲硫醇经发酵分解为芳香物质,增加萝卜条风味;萝卜中的木质素,压缩后在单位体积内含量相对增加,能提高体内巨噬细胞功能,有益身体。“陈年萝卜条”愈老愈值钱,年份越久,作用越大,功效越好,具有清凉降火、增进食欲、帮助消化、消食去积、健脾化滞、排毒祛痘、润肠通便、滋阴补肾、降低血糖等作用,对于糖尿病、气喘、胆固醇过高、血糖过高、腹胀、便秘等均有良好的食疗奇效,民间有“赛人参”、“胃肠药”之说。陈年萝卜条的养生防疫效果在客家地区早已尽人皆知,也是入菜的好配料,如陈年萝卜条炖乌骨鸡、陈年萝卜条炖鸭、陈年萝卜条炖猪蹄、陈年萝卜条炖猪肚汤等等。

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陈年萝卜条因为要腌制多年才制成,价格亦比较高,每坛重约5市斤售价为180元,因此市面上很难找得到,而随着市民逐渐对陈年萝卜条的认知,市面上逐渐出现很多冒充年份悠久的陈年萝卜条,这些假品多半是在制作初期加入酱油或者红糖迅速催熟,市民购买的时候就要注意鉴别!

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2015-09-06 07:01:06更新过
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