客家宴席成规

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客家先民迁徙移垦,艰苦创业历代相传,过去在饮食上多不贪口腹之欲,不讲究花色菜谱,即便是喜庆宴席,也以肉多吃饱为要,乡村更少不了大块肉上席。可以说,客家人的酒席素以猪肉为主,其次是鸡、鸭、鱼。客家人待客极热诚,几乎倾其所有,宴席也素有成规。

有围全席(官席)与普通席(民席)。
01围全席招待贵宾

菜为八干盘(冷盘)和八汤盘(热盘)。干盘荤素对半,荤盘选用香肠和腊卤的瘦肉、猪肝、猪肾、猪舌或皮蛋、卤蛋等。素盘选用时鲜水果、油炸花生米、糕点、糖果。汤盘,选用海参、鱼翅、香菇、木耳、鱼肚、墨鱼、鱿鱼、全鸡、全鸭、全鱼、猪蹄膀或扣肉、鱼丸、肉丸等组成。

02普通席为民间宴席

有老八器席、新八器席、四盘六碗席、六盘四碗席、鱼翅席、三相点心席、四糖四果四冷盘席、三进点心席等。皆选用传统菜谱,主用鸡(或鸭)、鱼、肉、蛋和香菇、木耳、肉皮、墨鱼、腐竹等配成。一般必有红烧肉或扣肉或块肉、鱼丸、肉丸等,用饭时再上一碗青菜或酸菜,俗称“十碗加青”。

宴席普遍有四盘五碗(称五烩四)、四盘六碗(六烩四)、四盘八碗(四盘八)、九大碗等,比这些更高规格的或以四盘八另加6小碟(称顺席),或以四盘八另加12碟(称倒席),还有四炒、四蒸、四炸另加9小碟(称三滴水)。其小碟菜主下酒,兼备时鲜水果和糖果,其中以肉皮作头菜称肉皮席,照理有蹄筋席和海参席,过去还曾有燕窝席。宴席有十碗四盘和四盘八碗,皆以鱼丝(代燕窝)为头菜,且皆有猪肉(约1公斤的整块熟肉)上席。

2015-03-11 10:16:12更新过
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