深圳客家大盆菜风俗的历史文化由来

回复 星标
更多

深圳客家大盆菜风俗的历史文化由来

客家大盆菜



   一、深圳的客家人吃大盆菜的风俗


  深圳的客家人吃大盆菜的风俗由来已久。


  盆菜作为客家菜的菜式出现由来以久,一般也称为大盘菜,大盘菜源于客家人传统的“发财大盘菜”,顾名思义就是用一个大大的盘子,将食物都放到里面,和在一起,融汇出一种特有滋味。丰富的材料一层层叠进大盘之中,最易吸收肴汁的材料通常放在下面。吃的时候每围一盘,一层一层吃下去,汁液交融,味道馥郁而香浓,令人大有渐入佳景之快。
  明、清两代,深圳下沙村民把盆菜称为“新安盆菜”,当时吃盆菜用木盆盛菜,一桌用一个木盆,一张八仙桌,四条长凳,八人一桌,俗称“吃盆菜”。后来下沙人丁兴旺,生活越来越富裕,闹元宵的人越来越多,就改称为“大盆菜”。他们称该村的盆菜是做工、配料、烹饪方式保存完好的正宗盆菜。


  香港元朗围村把盆菜当作地方的招牌菜(围村菜)向世人推介;关于围村菜的渊源。食家韬哥介绍,元朗平原乃鱼米之乡,原料丰富。但也还有一些鲜为人知的原因。比如有点历史的氏族,家境富裕,自耕自给,丰衣而足食。家长害怕二世祖们外出惹事生祸,多设法给他们娶姨太,容许他们抽大烟,使他们整天猫在家里。少爷们呆在家里,当然是吃了早餐想午餐,吃了午餐想晚餐,逼得厨娘们用足心思,变尽戏法整出好吃的满足他们的口腹之欲。就地取材、美味而又变化多端的围村菜就应运而生了。


  盆菜比之有来头的“一品锅”更富有乡土气息,看似粗粗的盆菜实质烹饪方法十分考究,分别要经过煎、炸、烧、煮、焖、卤后,再层层装盆而成,内里更有乾坤,由鸡、鸭、鱼、蚝、腐竹、萝卜、香菇、猪肉等十几种原料组成。盆菜吃法也符合中国人的传统的宗亲法度,一桌子食客只吃一盆菜,寓意团圆,一派祥瑞气象。大家手持筷子,在盆中不停地翻找,定然会呈现出情趣盎然的情景,而且越是在盆深处的菜,味道越鲜美。传统的盆菜以木盆装载,现时多数改用不锈钢盆,餐厅亦有采用砂锅的,可以随时加热,兼有火锅的特色。


  很耐人寻味的是,虽然广东沿海地区和香港新界乃至东南亚都有吃盆菜的习俗,但是追溯起盆菜的渊源,大概有两个版本。


  宋末大将文天祥率麾下被元兵追杀,过伶仃洋狼狈逃至现时深圳市(当时的东莞)的滩头,通常会有文章写成是新安县,其实新安县设于明万历元年(1573年),别说宋,即使元时都还未出现此县。当其时,文天祥登陆滩头时天色已晚,部队只有随身带备之米糕,缺乏菜肴。“惶恐滩头说惶恐,伶汀洋里叹伶汀”,文天祥的心境可想而知。船家们同情忠臣,用自己储备的猪肉、萝卜,加上现捕的鱼虾,船上没有那么多碗碟,只好将就些,拿木面盆一齐盛出来。文天祥是客家人,现在的深圳下沙村人多以客家人自居,因此就不难解释为什么客家人和下沙村民对盆菜有如此的热诚。


  另一版本是:南宋末年,宋帝为逃离金兵追赶,落难到如今的香港元朗,正当随从四出张罗食物之际,当时的村民得悉皇帝驾临,为表心意,纷纷将家中最珍贵的食物贡献出来,仓促间以木盆权充器皿,盛载佳肴,这也成就了盆菜一向把最贵重的食材摆在最上层的方式。   


  盆菜作为餐饮业的一个奇葩,其烹饪方式的多元化,食材结构可随意变换,享用时营造的那种乐也融融的团圆氛围,所有这一切归根到底是难得的“和味”享受。


  深圳客家大盆菜得到历代深圳客家人的传承和发扬。明、清两代,深圳当地客家人人称为“新安盆菜”(新安即今宝安),当时吃盆菜用木盆盛菜,一桌用一个木盆,一张八仙桌,四条长凳,八人一桌,俗称“吃盆菜”。后来下沙人丁兴旺,生活越来越富裕,闹元宵的人越来越多,就改称为“大盆菜”。“大盆菜”现用不锈钢盆,盆里有十五种菜,包括煎蚝、鸡、鸭、猪肉、炸鱼、油豆腐、支竹、牙茹、鳝干、肉皮、云茸、冬茹、芹菜、萝卜等。十几道菜一层层放入盆中,最上面一道菜是鸡鸭,寓意飞鸟归巢。大盆菜象征“百鸟归巢”,团圆富贵,企盼来年国泰民安、五谷丰登。每逢喜庆及红白喜事需要宴请宾客,主人家便请专业厨师制作盆菜供客人享用。一盆菜吃完,宴席就结束。下沙族人自立村以来就有“元宵”节吃“盆菜”的传统,每到正月十五,搭“灯棚”,点花灯,唱粤剧,全村老少欢聚一堂,很是热闹。


  在港九地区的九龙、沙田、大埔、元朗、上水和深圳的宝安、南山、福田、罗湖各区沿海一带沿袭成风俗,但其做工、配料、烹饪方式保存完好的只有沙头下沙村。沙头下沙村的大盆菜2002年创下3800席的吉尼斯世界纪录,上海吉尼斯世界纪录中国总部有关人员当场颁发证书:“最大规模民间宴会———大盆菜宴”。 


  2010年1月18日,深圳六约客家社区居民喜迁新村, 共建楼房30栋560户。摆1500桌大盆菜迎宾客。六约新村落成成为当地村民和龙岗区的一件大喜事,为了与人分享这份喜悦,社区举行了盛大的落成典礼,并规定每户村民可邀请三桌亲朋好友前来品尝客家大盆菜,刚刚搬到新居一个人住的小伙子余志伟除了邀请自己的亲戚外,还邀请了他刚毕业的十多位同学与他同贺。为了准备这1500桌的客家喜宴,社区特意请了包括君逸酒店、圣堡罗等9家大型酒店的厨师掌勺,并作了包括食品卫生监督、礼仪接待、交通安保等在内的各项工作详细分工,确保典礼万无一失。


  当天的落成典礼规模宏大,延续了一天时间。包括剪彩仪式、1500桌的客家喜宴、入伙仪式和文艺晚会,著名歌唱家祖海和香港知名歌星陈慧娴也到场献歌。


  六约新村何以为“约”。“约”在客家话中包含“联合”、“协作”的意思,六约,因六个小山村地缘相邻、风俗相同,随着岁月变迁而融合为一体,“六约村”由此得名。改革开放30年来,六约村创造了经济社会发展的奇迹,但老屋村周边,厂房林立、道路纵横,打破了原有的村居格局。而老屋村住房大多兴建于上世纪八、九十年代以前,布局落后,空间狭窄,治安、安全形势日趋严峻。为了加快城市化发展步伐,自2004年村改社区以后,社区加快实施城市化生态住宅建设项目,以改善居民人居环境,同时尝试通过居民统建上楼工程的建设,以利于节省有限的土地资源。在此背景下,“六约新村”进入规划建设程序。


  二、深圳福田下沙村客家人的“大盆菜”及其文化


  在深圳福田沙头的下沙村是一个典型的客家村落,村里的客家人全部都姓黄。下沙客家人吃“大盆菜”的习俗延续到现在已有八百多年的历史了,“大盆菜”是南粤沿海地区一个古老的习俗,已成为下沙村客家文化的重要组成部分。大盆菜作为一种文化开放和文化交流活动,连接了黄氏客家的历史、现实和未来,也沟通了海内外黄氏子孙。


  在深圳福田下沙村的4000多村民中,一半以上旅居海外和港澳台地区。下沙“黄氏宗亲会”历史久远,从宋代一直流传至今。每年举办两次祭祖活动,以传送亲情,和睦宗族、弘扬祖德为宗旨,盛况非凡,并且融入到“世界黄氏宗亲总会”之中。祭祖活动最大特色就是吃“大盆菜”。


  据了解,“大盆菜”其实是南粤沿海地区一个古老的习俗,但是把大盆菜作为一个品牌推到极致境界的在深圳就是下沙。 下沙博物馆的客家乡亲黄新先生介绍讲:


  “下沙人吃”大盆菜“的习俗延续到现在已有八百多年的历史了,大盆菜已成为下沙文化灵魂的载体。从1995年起,下沙人元宵吃”大盆菜“的规模越来越大了,2002年正月十二,下沙人摆宴3800桌,宴请世界各地宾客6万多人,在村文化广场摆设传统元宵盛宴”大盆菜“,并以此获得基尼斯世界纪录。”


  今年,投资数千万、占地1000多平方米的深圳福田下沙博物馆建成了。据了解,这是深圳投资最多、规模最大的社区博物馆。在深圳福田下沙博物馆的第三展厅里,就设有“天下共享大盆菜”的展览。详尽的介绍了下沙村的大盆菜宴的由来、相关的故事和目前的规模。下沙村的大盆菜宴已经有几百年的历史了,每年的元宵节和一些重要日子及喜庆活动,除了举办大盆菜宴席外,还会举办舞龙、舞狮及唱演传统戏,吃过“大盆菜”,盼望来年国泰民安,五谷丰登。
  据介绍,大盆菜是由蚝、鸭、猪肉、鳝鱼、鱿鱼、油豆腐、支竹、牙菇、鳝干、肉皮、云耳、冬菇、芹菜、萝卜等15种菜做成。这个展厅展示了大盆菜制作过程的特写镜头,并设有两个电脑触摸屏,可以方便人们进一步了解有关大盆菜的信息。下沙博物馆的客家乡亲黄新先生介绍讲:


  “关于大盆菜的起源还有一个历史故事。南宋末年,9岁的宋少帝以及追随他的一众兵将,在元兵的追杀之下向南逃,逃到香港九龙一带时,已经到了半夜而且天又下雨,士兵们又冷又饿。当地的老百姓于是把自己家里的食物都拿出来倒在一口大锅中,让宋兵们饱食了一顿。”


  以后,老百姓为了纪念这一历史事件,每逢年初,都会从家里拿来各种各样的食物,倒在大盆里面一起吃,久而久之便形成了吃“大盆菜”的习俗。


  2004年,“黄氏宗亲会”在下沙召开,参加会议的宗亲代表团90个,来自14个国家和地区。大盆菜作为一种文化开放和文化交流活动,连接了黄氏客家的历史、现实和未来,也沟通了海内外黄氏子孙。


  一向以大盆菜出名的福田区下沙村已经把大盆菜作为当地客家人的文化现象来看待,为此而设立了这个博物馆。就在最近,记载下沙800多年历史和岭南文化独特风俗民情的下沙博物馆开馆迎客。


  下沙博物馆主要保存的是具有浓浓南粤风情和岭南风格的传统文化物品,包括古文物、雕塑、画幅、照片等。博物馆分为四大展厅,分别从不同的侧面展示了下沙文化。第一展厅为“骏马堂堂出异方”,主要介绍下沙的起源。第二展厅为“耕山耘海八百年”,主要展出下沙人过去使用的部分生产、生活用品,包括以前下沙村民居住的瓦房微缩模型和一些农具等。第三展厅为“天下共享大盆菜”,展示下沙村有几百年历史的大盆菜宴文化。第四展厅为“繁荣强盛看今朝,富而思进向未来”,主要反映改革开放以后下沙村由农村向城市化的大转变取得的辉煌成就。在非物质文化遗产方面,除了著名的客家文化的山歌,以外,代表客家饮食“大盆菜”等都亟需传承光大。
新窗口打开 关闭