从酿豆腐的起源看客家文化的根基

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从酿豆腐的起源看客家文化的根基

从酿豆腐的起源看客家文化的根基

[摘要]酿豆腐以其制作方法独特和古老的文化渊源在豆腐中古今独步。梅州民间故事《酿豆腐的由来》对它的起源的解释有误,酿豆腐在19世纪中叶已在花县和南京现身,它的起源当在明代。从酿豆腐中可以发现它有古老的历史、客家传统和客家心理等文化根基,酿豆腐的文化意义大于其饮食价值,客家在人生实践中通过酿豆腐等物事与自己的传统根基和本原文化连接,它有重要的饮食和文化意义。

一古今独步的酿豆腐

酿豆腐是客家菜中珍品,房学嘉《客家民俗》:“盐局鸡、酿豆腐、扣肉、肉丸等,都是久负盛名、别具客家风味的传统食品。”所举四种客家食品,酿豆腐为其中之一。百度百科《梅州客家文化》“客家名菜”三种,酿豆腐居第一。酿豆腐的独特之处何在?至今言之不详。笔者认为,酿豆腐的独特之处主要有二:

第一,从制作方法看,它在古今菜谱中独树一帜。《水浒传》有麻辣豆腐,《西游记》有油煎豆腐,清美食家袁枚《随园食单》之《杂素菜单》中有蒋侍郎豆腐、杨中丞豆腐、张恺豆腐、庆元豆腐、芙蓉豆腐、王太守八宝豆腐、程立万豆腐、冻豆腐、虾油豆腐、连鱼豆腐、车螫豆腐、蟶汤豆腐、文思豆腐等十多种;薛宝辰《素食说略》:“豆腐作法不一,多系与他味配搭,不赘也。兹略举数法:一切大块入油锅炸透,加高汤煨之,名炸煮豆腐;一不切块,入油锅炒之,以铁勺搅碎,搭芡起锅,名碎馏豆腐;一切大块,以芝麻酱厚涂蒸过,再以高汤煨之,名麻裹豆腐;一切四方片,人油锅炸透,加酱油烹之,名虎皮豆腐;一切四方片,人油锅炸透,搭芡起锅,名熊掌豆腐;均腴美。至于切片,以摩姑或冬菜或春菜同煨,则又清而永矣。”[1]除了炸煮豆腐、碎馏豆腐、麻裹豆腐、虎皮豆腐、熊掌豆腐外,他还说到炒豆腐丁、酸辣豆腐丁、玉琢羹、豆腐圪垃、罗汉豆腐、摩姑(蘑菇)煨腐皮、雪花豆腐、豆腐丝、泡儿豆腐、麻豆腐等十多种。近人又有麻婆豆腐、臭豆腐等,豆腐做法达数十种。但酿豆腐与这些不同,它不是简单“与他味配搭”,而是“孕他味于腹中”。酿豆腐古今独步,可补中国豆腐烹饪之缺。

第二,从词源上看,“酿豆腐”名称十分古老。什么是“酿豆腐”,恐怕除了客家人以外,很少有人能正确解释,因为它来自上古语汇。一般而言,酿,指.酿造。《说文》酉部:“酿,醞也。作酒曰酿。”醞,即酝,酝与酿均指利用酒曲一类媒介物,以酵母引起化学变化而来的食物。后亦用在酿酒之外的其他食物酿造过程,如酿蜜、酿醋、酿酱等。但是客家的酿豆腐,却与发酵无关,而是指拌和。酿的这个含义见于上古,《礼记·内则》说:“鹑羹、鸡羹、鴽,酿之蓼。”汉代学者郑玄注:“酿,谓切杂之也。”唐孔颖达疏:“酿之蓼者,酿谓切杂和之。言鹑羹、鸡羹,及烝之等,三者皆酿之以蓼。”[2]酿的这个用法还见于中医典籍,如明李时珍《本草纲目》卷三:“绿矾酿鲫鱼烧灰服,止肠风泻血。”绿矾酿鲫鱼灰,即绿矾拌鲫鱼灰。可见,客家酿豆腐保存了上古文化中“酿”的古老用法,隐含了中华民族上古的文化密码,具有古老的历史文化内涵。

酿豆腐不仅制作技术独特,烹调方式独特,滋味醇厚,而且历史底蕴绵邈深远,是一道古韵悠然、富于历史感的特色佳肴,在豆腐菜系中古今独步。

二《酿豆腐的由来》质疑

但是客家酿豆腐的起源却淹没在历史的尘埃中。酿豆腐的起源,流行的说法见于梅州民间文学三套集成中的《梅州民间故事》,其《酿豆腐的由来》说:

从前,有一位兴宁人和一位五华人,两人秉性相投,非常要好,结为同年。

一天,他俩在兴宁县城相遇,相邀到饭馆吃饭,在商议吃什么菜时,兴宁人说吃豆腐,五华人说吃猪肉。两人互不相让争吵起来,店老板怕他们吵翻脸,丢了生意,便想出一条妙计。店老板把捣碎的猪肉拌上鲜美的佐料,然后酿进一块块豆腐里。先煎后煮,弄得又香又甜,俩人吃起来,觉得滋味比单独一样吃不知好多少倍。从此,酿豆腐便成了客家地区的名菜[3]

故事说,酿豆腐是兴宁县城一家饭馆老板的发明;起因是兴宁人和五华人吵架,因和事老的“妙计”而发明了它。这个故事粗看尚可,但细看却不能令人满意,因为它牵强附会之迹明显。这是因为:

首先,酿豆腐是包含着深厚历史文化的客家菜肴,把它说成吵架的产物,如同儿戏。酿豆腐的起源,当受到中医药膳的启发。清刘献廷《广阳杂记》卷四:“有妇人患小腹中痛,气冲上不得卧,百药不效,已骨立矣。有吴人诊之曰:‘此乃经时不谨所致。’用白芍二两,香菌一两,猪外肾一对,煎汤;滑石、白矾各五分,共为末,以豆腐衣包之,煎汤送下。下黑血甚多,一剂而愈,亦异方也。”酿豆腐当是从用豆腐包药受到启发,发展为以豆腐包肉。客家地区从来盛行药膳,酿豆腐的发明具有深厚的历史和文化基础。

其次,清代嘉应州有句人尽皆知的民谚:“长乐酿豆腐,平远石铺路,兴宁中意胡椒煲猪肚,程乡人爱白衫套乌裤。”它概括了嘉应各县的地方特色,清代嘉应人公认酿豆腐是长乐(今五华)的标志,它隐含了长乐是酿豆腐发源地的习惯观念,而这里却说酿豆腐是兴宁发明的,与嘉应人公识相背离。

第三,故事自相矛盾。既说兴宁人和五华人非常要好,可是为了点菜些许小事却互不相让,以至于吵架。这是“非常要好”么?在菜肴中,猪肉和豆腐并不矛盾,可以并行不悖:一盘猪肉,一盘豆腐,没有必要非一道菜不可。即使非要豆腐加猪肉不可,也有许多做法,未必非酿豆腐不可,二人似乎没有必要吵架。第四,故事内容空洞,缺乏民间文学中关于起源故事的人物、时间等基本要素,更缺乏饮食文化的基本内涵。从民间文学的角度看,它没有关于酿豆腐起源的实在内容,不能算是真正的民间起源故事。如果说它有价值的话,那就是着眼于制作酿豆腐的两种原料:猪肉与豆腐。但这是“望菜生义”的产物,不足信。

第五,最重要的是,编故事的没有历史知识。五华县古称长乐,从宋至清均都是如此。它改名五华是民国三年(1914年)的事情。中华民国成立之后,着手于全国文化建设,其中之一便是全国地名的整理。民国三年一月,在整理全国地名时,需要处理县级单位地名的同名问题,广东的长乐县因与福建之长乐和湖北之长乐同名,需要改名。广东长乐县境内有五华山,故把长乐县改为五华县[4]。从这个故事中的“五华人”看,它产生的时间不过几十年。上面说到的清代嘉应州民谚说明,至少在清代已有了酿豆腐。而这个故事却把酿豆腐的产生定在民国时,显然与历史不符。因而,这个故事既对酿豆腐丰富的技术内涵毫无会解,又对其深厚的历史毫无认识。

三酿豆腐的历史现身

其实,酿豆腐的起源是复杂的问题,并非一两句话可说清。因为酿豆腐并不是一个婴儿,有准确的出生日期,有部门来记载它。酿豆腐的起源可从其历史现身入手,酿豆腐见诸记载在19世纪中叶。此时,遍及全国的太平天国使中国具有新石器时代风格的封闭村社被打破,千千万万的被迫离乡背井,把地方文化带向四方,酿豆腐也走出家园,有了现身之日。最早说到酿豆腐的是清代嘉应张其翧,其《已未逢乱在家赋闲后就鄢荆山明府馆由陆丰至花县咏事十首》之八写道:

最难兄弟赋怡怡,风雨联床话一时。

不食官厨食私馔,家乡风味煮来其。

张其翧,字凤孙,嘉应城东留余堂人,岁贡生,著有《桐华馆诗钞》。他学识渊博,性格平和,设馆授徒,教学有方,在嘉应名声颇大,主持黄遵宪家私塾“桐华馆”,是黄遵宪的恩师,诗集《桐华馆诗钞》即因黄家私塾得名。刘燕勋说:“出其门下者多通达之士,若黄生公度京卿、聂生仲芳抚部、鄢生小山中书,其尤著者也。”他的诗歌由于太平天国两攻嘉应的战火荡然无存,现存数首因布在人口得以存世。本诗写于太平天国第一次攻下嘉应州后,“已未”:指清咸丰九年(1859年);“逢乱”:指从天京出走的太平天国翼王石达开帐下大将协天燕石镇吉的十万大军攻下州城的战争。“来其”:四川方言,指豆腐。明朱存理《珊瑚木难》卷二《豆腐三德赞》:“成都人常呼吾邑为食豆人,而乡语谓豆腐为‘来其’。”诗人还自注:“余与寿田同署,每会食,另炖豆腐一碗,效家中煮法,人争食之。”[5]寿田,即诗人弟弟张其畴。《梅水诗传》卷四:“张其畴,字寿田,监生,著有《务必劳心暇斋诗钞》。”这年二月太平军到嘉应州时,其弟张寿田往投其兄的弟子鄢小山、聂仲芳,逃难到了花县。嘉应城破,他致书其兄,故兄弟俩在花县私塾会聚。诗歌尾联说,不吃私塾提供的菜,煮一碗嘉应豆腐以佐食。不料“家乡风味”令花县人刮目相看,遂为世所知。

虽未出现“酿豆腐”一词,但实际上它就是酿豆腐。理由是:第一,它是用嘉应“家中煮法”烹饪出来的“家乡风味”豆腐,故能在花县大放异彩。第二,烹饪要点是“炖”。酿豆腐奥秘何在?豆腐本无味,故明周履靖《锦笺记》第五出有“雪水煮豆腐,好不冷淡”之谚。清袁枚《随园食单》之《须知单》:“不知豆腐得味,远胜燕窝。”美如燕窝的豆腐如何才能“得味”?诀窍有二:一是在材质上,“酿”肉于豆腐中;二是在烹饪方法上,把肉味充分提炼,使之与豆腐融合。酿豆腐之奇不在材料,而在烹饪方法:即用煎法先使包肉的豆腐定型,然后在瓦锅中炖,把肉、豆腐、佐料的香味充分提炼、渗透、融合。客家俗语:“酿豆腐,咸烧肥。”做酿豆腐的方法,不是久炖就是咸烧。张其翧“家中煮法”的豆腐,当即酿豆腐。

酿豆腐的现世耐人寻味。酿豆腐是客家特色菜,它从产生到技术成熟当有数百年之久。但是它长期养在深闺人未识,在嘉应默默无闻。它的发现者是花县人,之所以被发现,是异质的饮食文化的鲜明对比,它才得以芙蓉出水。虽然嘉应人发明并喜爱它,但只有在比较文化的背景中,它才此脱颖而出。

酿豆腐现身于19世纪中叶并不偶然,它还隐约见于太平天国天王洪秀全的饮食中。洪秀全虽在天京当天王,但仍不改喜爱豆腐的习惯,他在天京的二郎庙设立了专门的豆腐衙制豆腐。天王宫中设“典天厨”官两人,正典厨职同主将,比义爵大将官高一级,“正典天厨”的重要职责,就是做酿豆腐。《太平天国野史》之“天王御膳”载:洪秀全令把上等珍珠包入豆腐中,蒸炖半天,珍珠膨大三、四倍时就又软又烂,就与豆腐一样了。在这里:食料上,客家酿豆腐以豆腐包肉,变成以豆腐包珍珠;烹饪方法上,仍然是久炖,直到把珍珠炖软。可见,天王洪秀全的豆腐就是客家酿豆腐:其奥秘在豆腐酿珍珠(或肉)和久炖。不过,他把百姓家常的豆腐酿猪肉变成了豆腐酿珍珠,成为奢侈华贵的宫廷酿豆腐。

洪秀全的酿豆腐源自嘉应。洪秀全(1814--1864)于清嘉庆十八年腊月初十(181411日)出生在广东花县福源水村,但其父亲洪亚四(后名洪镜杨)生在嘉应之石坑堡(今梅州市西54公里的石坑镇)杨梅圳祖屋“梅魁第”,亚四6岁时由洪秀全祖父洪国游把他放在箩筐里挑到花县。洪秀全酿豆腐的方法承传自其祖父洪国游。可见,酿豆腐至少在清初已在客家地区普及,才有可能被洪秀全祖父带到花县。但是,酿豆腐只在客家人范围中,并不为世所知。

酿豆腐的现身意味深长。使酿豆腐的现身于历史的人是张其翧和洪秀全,时间几乎同时,地点都与嘉应和花县有关。在传统的农耕社会中,人类的分工是遵循性别为基础的自然法则,即男主外,女主内。清李斗《扬州画舫录》卷十一:“烹饪之技,家庖最胜。”酿豆腐的厨房技艺应是聪明的客家女子在家庭厨房中的发明,但是它的现世却是男子。酿豆腐是女子厨艺的精华,它被大男子主义的客家男子所掌握,需要以酿豆腐技术在整个客家社会中的普及为基础。酿豆腐的普及,在技术上需要从发明、发展到成熟的过程,时间上需要若干世纪。因此,结合到“酿”的古老含义,酿豆腐起源的时间当是客家在梅州立足以后的明代。但它到19世纪中叶经过张其翧在花县和洪秀全在天京的传扬,才走出客家妇女的深闺,成为社会的财富。

四酿豆腐的文化根基

酿豆腐的产生不是偶然的,它之所以破土而出,是因为它身后深厚的历史土壤和悠远的文化根基。

首先,从酿豆腐一词的语源上,可以感觉到其深厚的历史文化根基。如前所述,客家酿豆腐的拌和意,乃是上古语汇在客家口语中的遗存,它是在客家话中保留的上古语言的活化石。酿豆腐为何保存了拌和的古意呢?这原因可以追溯到更古老的中华民族文化。酿豆腐的拌和意,虽然没有酿酒的发酵过程,但是却与上古原始的酿酒有间接的联系。上古酿酒的目的,首先是为了祭祀神灵。《说文》鬯部:“鬯,以秬酿鬱草,芬芳攸服,以降神也。”[6]秬是酿酒的黑黍,它是周人先祖稷神弃发明农业的产物。《诗经·生民》:“诞降嘉种,维秬维秠。”鬱是酿酒的香草,它相当于酒曲。粮食加上作酒曲的香草,是上古酿酒的基本方法,降神则是酿酒的目的。所以,酿是人类上古重要的科学技术文化和精神文化的结晶。酿的拌和意则是酿酒的副产品:酿酒需要拌和,即把煮熟的粮食与酒曲相互拌和均匀,以便均匀发酵,酿豆腐的拌和意即由此而生。

豆腐是由豆中蛋白质凝固而成,故为食中珍品。清陈仲勤《黄莺儿》:“爱你素中珍,紫棠容,白玉身,温柔细腻端方正。馨香可人,闻味动心,清茶美酒常相敬。但只恨相逢布袋,包住了卿卿。”道出了豆腐之美。豆腐是中国人的独特发明,据传发明者是西汉淮南王刘安。宋朱熹《次刘季野蔬食十三诗韵》之十二《豆腐》:“种豆豆苗稀,力竭心已腐。早知淮南术,安坐获泉布。”诗人自注:“世传:豆腐本乃淮南王术。”[7]《居延新简》:“杨子任取豆脯,直五斛口”(E.P..T4333B[8]的记载,破城子探方的这枚竹简是居延都尉属下吞远仓廪的簿籍,时间在西汉末王莽时。《周礼·腊人》的“豆脯”指干肉,是因为“豆脯”本当作“羞脯”。居延汉简中的豆脯,是豆腐的可能性很大。此外,1993年文物出版社出版的河南密县打虎亭汉墓中的画像石上,有制作豆腐的彩色壁画[9],豆腐产生于汉代,得到考古学的印证。看来,元关汉卿《关大王独赴单刀会》第三折“豆腐酒吃三钟”,说关云长时代有豆腐并非不可能。但豆腐见诸文献迟至五代。陶谷《清异录》:“邑人(青阳,今安徽青阳县)呼豆腐为小宰羊。”[10]陶谷是唐代诗人唐彦谦之孙,书采摭唐及五代史料写成。豆腐在县城出售,它至少已在五代时普及。豆腐史的研究不少[11],但北宋仍被遗漏,大抵因北宋无豆腐一词。但是,北宋却有豆腐。苏轼《蜜酒歌》有“真珠为浆玉为醴”,《蜜酒歌又一首答二犹子与王郎见和》有“煮豆作乳脂为酥”。《通雅》:“豆乳脂酥,即豆腐也。”[12]陆游《老学庵笔记》卷七苏轼与仲殊吃蜜渍豆腐的故事,是对此二诗豆腐描写的印证,苏轼不仅写到豆腐,还着重其制作过程。黄庭坚《山谷集》之《山谷简尺》卷下《答人简》:“存问勤恳,并惠黎祁。”黎祁,四川方言,指豆腐。陆游《邻曲》:“拭盘堆连展,洗釜煮黎祁。”自注:“连展:淮人以名麦饵;黎祁:蜀人以名豆腐。”[13]王令《山阳思归书寄女兄》:“盘蔬罗春青,豆脯兼夕鱐。”清唐训方《里语徵实》卷中上:“稗史:刘安作豆脯。俗作腐,非。腐,烂也。当作脯,象其似肉脯也。”王令家“为食岂不美”的“豆脯”,即豆腐无疑。豆腐在北宋是重要的发展期,故名称多样,但它的存在毫无疑问。两宋之交豆腐已入宫廷,《宋史全文》卷21宋高宗说:“朕常日不甚御肉,多食蔬菜。近日颇杂以豆腐为羮,亦可食也。”宋李心传《建炎以来系年要录》卷109也载其事。豆腐在南宋文日多,吴自牧《梦粱录》有豆腐羹、煎豆腐,潜说友《咸淳临安志》京城有豆腐巷、豆腐桥等。豆腐在明清时传至东南亚,清叶耀元《万国货殖论》:“中国、日本、印度等处,以黄豆作豆腐,西国无此物。”[14]豆腐史是酿豆腐的历史参照,酿豆腐的产生约在明代。但是,酿豆腐的语源学历史早于豆腐的历史,酿豆腐身后巨大的历史感超越了豆腐本身,酿豆腐的历史文化价值超越了它的食品价值。

其次,酿豆腐有深厚的民俗根基。豆腐产生于汉代,为何从汉到唐文献中不见踪影,到五代时才见诸文字?这是因为豆腐是下层百姓的发明,发明后也长期埋没在民间。苏轼谈到豆腐起源时说:“古来百巧出穷人,搜罗假合乱天真。”[15]对于平民,发明豆腐并不难。笔者亲见,山区儿童只带筲箕、盆和草木灰进山,在泉水边捋下树叶捣碎,筲箕滤渣,加入灰水,一盆绿莹莹的豆腐顷刻即成。豆腐的制作在山里孩子的举手投足间完成,它暗示着豆腐的发明。最初豆腐以盐卤凝结,故《绿野仙踪》第八回叫“盐水调豆腐”。明代发明石膏制豆腐,明李时珍《本草纲目》卷九:“今人以石膏收豆腐,乃昔人所不知。”在豆腐发明过程中有不少弯路,张杲《医说》卷六:“人有好食豆腐,因中其毒,医治不效。”中毒事小,还有因此送命者。元石君宝《鲁大夫秋胡戏妻》第一折:“你的那女婿秋胡当军去,吃豆腐泻死了。”豆腐久在民间,价钱也便宜,一块豆腐仅两个铜钱,元郑廷玉《看钱奴买冤家债》第三折“一个钱只买得半块豆腐”。经营豆腐的也是穷人,元李文蔚《同乐院燕青博鱼》第一折:“算来福气不如人,只是守着本分做豆腐。”做豆腐的是本分穷人。明洪楩《清平山堂话本》之《快嘴李翠莲记》:“只听得:隔壁白嫂起来磨豆腐,对门黄公舂糕米。若非四更时,便是五更矣。”穷人三更半夜即起床磨豆腐,其辛苦可知。虽豆腐早已发明,但细民不能舞文弄墨。在古代封闭的环境里,一个事物从发明到普及需要若干世纪,从细民的琐碎日用到文人的记载也需要若干世纪。清姜宸英《湛园札记》卷二:“(孙作)《豆腐诗序》:菽乳,本汉淮南王所作,其名不雅,余为改今名,因赋是诗。”明孙作嫌豆腐不雅,改为“菽乳”。如此说,叫“来其”、“黎祈”就更不雅了。其实,下层人民发明它时没想这么多,“豆腐”、“黎祁”等名称“俗不可耐”,是豆腐起于民间的语言学印记。

豆腐的发明是穷人,客家酿豆腐也不例外。大埔民间酿豆腐的起源说比较实际,认为酿豆腐是客家人因山区条件猪肉不多,但招待客人时又要饭菜漂亮,故把肉酿在豆腐中,这样酒席便丰盛且风味独特。此说甚有道理。客家大多生活在贫瘠的山区,经济的贫困促使他们在饮食技巧和烹调风味上寻求补偿。山区是封闭的空间,但又是遐想驰骋的领域;加之山区物种丰富,它成为创新和发明的摇篮。古代豆腐常与酒相伴,明《永乐大典》载南宋戏文《张协状元》第十二出:“豆腐一头,酒一头”,成为一担。在岭南,猿猴也会酿酒:“猴采百花酿酒,土人得之石穴中,或五六升、或斗许,味最香辣。”[16]岭南自古即酒乡,宋周去非《岭外代答》卷六:“广右无酒禁,公私皆有美酝,以帅司瑞露为冠,风味蕴藉,似备道全美之君子,声震湖广。……昭州酒颇能醉人,闻其造酒时,采曼陁罗花,置之瓮面,使酒收其毒气,此何理耶?”岭南独特的造酒法上古已传到中原,《说文》鬯部:“鬱,芳草也。十叶为贯,百廿贯[]筑,以煮之为鬱。从臼、冂、缶、鬯;彡,其饰也。一曰鬱鬯,百草之华,远方鬱人所贡芳草,合酿之以降神。鬱,今鬱[]林郡也。”鬱是岭南香草,《周礼·春官》:“鬱人和鬱鬯”汉郑康成注:“鬱,草名……鬱为草若兰。”远方鬱人即古百越人,郁林(今玉林)即因鬱草得名,岭南百越人的鬱鬯酿酒成为中原主要的酿酒法。值得注意的是,豆腐与酒有密切联系,当豆腐在宋代文献中还不多见时,豆腐已在岭南民间普及。《岭外代答》卷六:“诸处道旁,率沽白酒,在静江尤盛。行人以十四钱买一大白及豆腐羹,谓之豆腐酒。”酒与豆腐的发明均与山区环境相关。酿豆腐也发明于山区,大埔对酿豆腐的解释说明,酿豆腐的最初动机不是美食学设计,而是山区经济学的考虑。客家居住山区,与外界接触上,特别热情好客,即使家里再穷,也想方设法招待好亲友。在经济能力有限而又尽可能使客人吃好喝好的情况下,酿豆腐便应运而生。酿豆腐的发明者不是锦衣玉食的富贵人家,而是日子艰难的穷家小户;不是大大咧咧的饭店老板,而是贫贱之家心灵手巧的客家妇女。酿豆腐诞生后,人们发现它融荤入素,不仅营养搭配合理,而且外形规整漂亮,色彩红白相间,口味上避免了肥腻和平淡,滋味醇厚,成为一道色、香、形、味俱佳的客家特色菜,故在客家山区中不胫而走。在酿豆腐中,融入山区客家的地域特色、经济环境、待客智慧和烹饪技巧等山区的民俗风情。后来,客家从酿豆腐原理又制出酿苦瓜、酿茄子等“酿”系菜来。

第三,酿豆腐有深厚的人文根基。酿豆腐发明以后,成为客家饮食中具有标志性的食品,成为客家的最爱。古代客家人离乡背井之时,尤其珍视酿豆腐等故乡菜。酿豆腐现身于花县,就是因张其翧的思乡之情。他之所以每当吃饭时要“另炖豆腐一碗,效家中煮法”,就是因为逃难在外,特别思念故乡,浓郁的故乡情怀使酿豆腐鬼使神差地现身花县。现在,酿豆腐成为客家人的饮食的标志和骄傲,但与其说它菜中极品,不如说酿豆腐承载着客家的历史背景,寄寓着客家人的故乡情结和人文关怀。

由上可见,酿豆腐在历史渊源、生存智慧和心理情感等多个方面,都与客家的文化根基密切相连。

五酿豆腐的现代意义

酿豆腐是古代封闭地域环境中的产物,在世界一体化的今天,它意义何在?

的确,在今天,虽政体仍是新石器时代风格的区域性国家,但在经济和文化上已步入了世界一体化时代。回首世界意识的诞生才不过一二百年:18世纪最后五年,德国康德《论永久和平》提出“世界公民”概念;19世纪初,黑格尔把“世界精神”贯穿在他的多部著作中;19世纪20年代,歌德在中国传奇启发下提出“世界文学”概念;19世纪40年代,随着英国商品走向全世界,恩格斯提出“全世界的无产者”有“共同的利益,有共同的敌人,面临着同样的斗争”[17]的观点,《共产党宣言》提出“全世界无产者联合起来”的世界主义口号。如果19世纪还是世界主义观念的时代,那么20世纪则是实践的时代。20世纪两次世界大战,是世界主义在军事上的实践;其后的联合国,可以说是世界政府的雏形和尝试;20世纪末,建立在电脑基础上的互联网已把个人与世界连结起来,深化了世界主义精神,使得封建主义越来越困难。在中国,几十年前生活在新石器风格的村社中的人仍占多数,但近30年来人们离开农村进入城市,加快进入世界一体化的步伐。世界一体化的潮流锐不可挡,它使中国古人梦寐以求的“大同社会”以一种新面目出现。在世界一体化面前,产生于封闭环境中的酿豆腐是否还能存在,是否还有存在价值?

答案是肯定的。从心灵世界与物质世界的关系看,酿豆腐在现代社会更有存在的意义。依据物理学第二定律,世界一体化并非完美无缺,熵定律必然从负面角度导致“世界大同”。世界一体化虽然使人类的协作和生产突破国界,社会力量和财富空前增长,但是它又会以整体淹没个人,以物质淹没精神,使人的精神发生危机。黑格尔说:“因为世界精神太忙碌于现实,所以它不能转向内心,回复到自身。”[18]工业化和城市化的实质,是物质的现代化。物质的过度膨胀使得物欲横流,社会越来越物质化和模式化,严重地威胁人的心灵和精神。随着个性的丧失,人格尊严和心灵自由被严重抹杀,人类的温情越来越肤浅和淡漠,心理越来越浮躁脆弱,幸福感越来越少。物质可以而且必须现代化,但人的心灵和情感却难以如此,因为人的心灵“总是依人的尺度而不是依宇宙的尺度”[19]的行事。因此,在具有悖论的现代化中,那些蕴涵着民族精神密码、关联着个人童年记忆和精神历史、承载着个人原点情结和故乡情怀的事物,必然重新大放光芒。这便是张其翧逃难花县时要吃酿豆腐的原因,也是今天客家人格外热爱客家文化的原因。那些千里迢迢回乡过节的客家人离开梅州时,总要带上客家的“甜粄”、“酿豆腐”、“沙田柚”、“思乡牛肉干”、“嘉应盐焗鸡”等。酿豆腐等等,与其说是饮食物质,不如说是客家的文化符号,是客家人的故乡和童年,是客家的历史精髓和祖先遗产,是客家人的心理和情感。在希腊神话中,安泰俄斯与大英雄赫拉克勒斯作战时,他之所以不可战胜,是只要他的脚不离开大地,就可以从地母该亚——大地母亲身上汲取源源不断的力量。这个神话以象寓语言显示:人需要与他的精神本原紧密联系。在迈向未来的道路上,我们更需要与根基连接,需要从精神的大地获得力量,需要在精神上与自己和族群的本原接通心理情感和文化历史的电源。在世界一体化的时代,酿豆腐等事物的精神意义会越来越大。

人生实践中,客家通过酿豆腐等与自己的根基和本原实现精神连接。

517652732014-12-24 20:10:29更新过
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