食在广东:秋冬进补热门食谱推荐

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按照民间习俗,秋冬是“进补”的大好时节,大家称之为“补冬”。中医《素问直解》曰:“万物皆生于春,长于夏,收于秋,藏于冬,人亦应之。”古人认为冬三月是“生机潜伏,阳气内藏”的季节,要讲究“养藏之道”,也就是说,冬天是一年四季中保养、积蓄的阶段。

于是许多酒楼食肆便纷纷推出了各式秋冬滋补火锅、煲仔、炖盅等,让秋冬的饮食里唱着同一个主题——进补。

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用蛇打火锅美味非常

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NO.1进补热门之一:蛇

吃法推荐:蛇羹、蛇汤、美极、椒盐、火锅、清蒸

俗语说,秋风起,三蛇肥。在这个大补的时节,我们在吃的选择上,应该首推蛇。蛇的脂肪偏低,含有丰富的蛋白质,能祛风、活血、除寒、去湿,是十分理想的药物和补品。广东人喜欢吃蛇的历史早在汉朝已有“越人得髯蛇以为上肴”的记载。说起蛇的做法也是五花八门,最简单的要数清蒸,将切成段的蛇加陈皮、生姜和其他佐料,隔水清蒸,十分美味。

吃蛇的地方有不少,记者近日在陶陶居酒家就领略了一回丰富多彩的“全蛇宴”。为了满足食客们的口“蛇”之欲,他们特别聘请了有五十多年烹蛇经验的大师傅亲自出马。先看看这菊花五蛇羹,选用的是新鲜生(当刂)的蛇肉烹制,配以鸡丝、菇丝、菊花等材料,再以浓汤精心烩制而成,食入口中,鲜甜香浓而不腻,别有一番风味。此外,酒家还推出了金银炒蛇丝、百花酿蛇块、风味龙凤套餐等蛇馔。

冬天,用蛇来打火锅也是一件幸福的事。想吃美味的蛇锅,位于天河立交与中山立交之间的聚福旺酒楼现正推出小榕蛇和野生水鸭火锅。经理周先生说,这种从汕头而来的小榕蛇不可太大,2-3两肉质细嫩,入口刚好。食之前先将其去骨洗净,铺在盘内,水滚后,先将水鸭肉放进去,过一会儿再放入蛇肉,待水滚之后,先舀上一碗汤,放一些香芹碎,享受一下清香汤水的滋润,然后再捞出蛇肉、鸭肉开吃。蛇肉果然不同凡响,细嫩有韧劲,很有嚼头。

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鳝糊是上海名菜

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NO.2进补热门之二:鳝

推荐吃法:炒、火锅、鳝糊、焗饭、汤、(口者)(口者)

鳝和蛇模样上有些相似,在营养上也和蛇一样,脂肪低、有丰富的蛋白质,味道也不俗。它性甘温、具有补虚助力、除寒去湿、通五脏、清六脉的功效。如果是体质虚弱的人,黄鳝饭,黄鳝煲汤等都是不错的选择。以鳝作菜,花样不少,鳝骨可炖汤,鳝血可焗饭,现在,喜欢搞搞阵的人们还有一种新吃法,将鳝肉冰镇,起片后沾着芥末吃,这就成就了时髦美味的鳝生了。

近来人们喜欢到郊外觅食,也难怪,藉着得天独厚的地理条件,那里的野味通常野气十足。在东圃的大观南路上大观农庄的大白鳝是野生的河鳝,可以自己去捉。被捕的河鳝每条足有一斤多,放在大铜盘里用豉油清蒸,肉肥腴香,味道好极了,因为是捉的,所以数量有限,每天只能限量供应,售完即止。

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羊肉火锅最滋补

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NO.3进补热门之三:羊

推荐吃法:白切、红烧、火锅

冬天吃羊已经不是什么新鲜事了。羊肉脂肪较高,含有丰富的蛋白质,性温,食后令身体迅速增加热量,可御寒,具有补元阳,治虚气的功效,因此常作为滋补强壮之药。羊肉的最高级别是全羊宴,十八般羊艺最能体现在羊的烹饪技术,比如洞庭轩里的各式羊肉就受到食家们的一致称赞。而最美味羊肉吃法,相信要数涮羊肉。广州多数酒楼在冬天都有涮羊肉出品,但要吃得正、吃得纯,还要数张记、新兴饭店、东来顺等专业羊肉食肆了。

NO.4进补热门之四:狗

推荐食法:狗肉煲、红烧、白切等。

寒冬至、狗肉香。狗肉味道醇厚,香气浓郁,是我国许多民族钟爱的美食,一些地方还将其称为“香肉”。寒冬吃它当然是有理由的,除了味美,它还是一种补性很强的营养食品。狗肉所含蛋白质、脂肪,多种维生素和微量元素十分丰富。寒冬腊月吃狗肉对腰痛、脚冷、体质虚弱者有良好的保暖御寒作用,能达到益气补虚、温中暖下之目的。

狗肉的食法很多,有红烧、清炖、油爆、卤制等。而最令人叹为观止的,还是广东潮州的“狗肉全席”,全部十余道菜无论煎炒烹炸,均以狗肉为主料,香味扑鼻,引人垂涎。

到哪里吃狗肉?韩国人是爱吃狗肉的,笑味轩等韩国料理店就有狗肉营养拼盘和火锅形式的营养狗肉汤;如果你是个食家的话,贵州餐馆一定不会放过,比如黄果树贵州餐馆就有花江狗肉火锅,甚为诱人哩。再往远点的地方,到太和的荔明珠去,那是一个专做烧鸡、烧鹅与烧狗的食肆,据说他们有自己的养狗场,所吃的狗肉均为现场宰杀,可以放心食用。

各食肆推出的冬令滋补菜式

古方炖蛇碌:用巨形过山峰烹制而成,活血健体、壮腰驱风。

蛇血煲腊味饭:用巨形过山峰烹制而成,暖胃驱寒、清热解毒。

鹿茸炖老龟:补肾健骨、滋阴壮阳。

海底椰煲鹧鸪:化痰止咳、清心润肺

椰子鲍鱼煲老鸡:滋阴养颜

鲍丝烩三蛇:清热解毒、祛风、活血

川贝枇杷炖鳄鱼:选用鲜鳄鱼肉、枇杷叶、川贝母、猪肉、鸡脚等,飞水后炖制4个小时。补肺防咳、增强气管的活动力,极适宜烟酒过多人士。

2015-01-31 11:16:43更新过
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