带你了解惠安美食--鱼卷的制作过程

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带你了解惠安美食--鱼卷的制作过程

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以海为生的人,顶风钻浪,时时在冒着生命危险,人们最重视的是平安顺利、圆满团聚。由此,在惠安海边崇武出现了一种富有祝愿美好圆满意义的菜肴——鱼卷。寄意“头圆尾圆,长长久久”。在当地家庭主妇都会做鱼卷,只是手艺水平和原料质量不同。

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闽南当地特色鱼卷
做鱼卷选料是关键,崇武鱼卷的主原料有要以马鲛、鳗、鲨等最主。这个季节最优质的鱼类就数马鲛了。
一早急匆匆的吃完早餐就赶往鱼卷的作坊,在海浪大哥家有幸目睹了整个做鱼卷的过程。一边是剥农家小葱的妇女,一边是在加工马鲛鱼的师傅。只见一条条马鲛鱼已在清洗--去头--清除内脏--刮肉去骨……只见鱼在手中瞬间就到了下一处环节。这行云流水般的流程,看得我目瞪口呆,眼花缭乱。处理完的最后剩下的马鲛鱼皮可以用来裹粉煎炸成脆皮吃。鱼骨可以熬汤。

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师傅在去头、清除内脏

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师傅在去头、清除内脏

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师傅在刮鱼肉

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新鲜马鲛鱼肉十分剔透
马鲛鱼肉闪闪发亮,新鲜可见,鱼肉放在盆中,师傅用手揉成浆状,揉浆的过程会加进适量的盐水,鸭蛋、碎粒的肥猪肉、青葱等佐料,最后加上进口马铃薯粉。据说一般每斤纯鱼肉加2两左右。、用手搅拌调匀。揉好的鱼浆合格与否靠师傅的手感判断,这是制作鱼卷师傅水平是质量高低的关键。

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新鲜马鲛鱼肉伴如鸭蛋、五花肉等佐料

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新鲜马鲛鱼肉伴如鸭蛋、五花肉等佐料

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新鲜马鲛鱼肉伴如鸭蛋、五花肉等佐料
一个熟手的女师傅从铺包装到取浆--放入--用手搓成一条条的圆状鱼卷,一条鱼卷只需13秒。这行云流水的娴熟技术来自她20年的包鱼卷功力。完且的凭手感,三条为一斤的鱼卷过称重量相差不会超过0.02克.谈笑间一大盆的鱼浆已变成滚滚圆的鱼卷。把鱼卷放进蒸笼用猛火蒸熟,即可大快朵颐啦。

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新鲜马鲛鱼肉伴如鸭蛋、五花肉等佐料

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新鲜马鲛鱼肉伴如鸭蛋、五花肉等佐料

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制作完成的鱼卷

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制作完成的鱼卷
才出笼的鱼卷与超市里的速食鱼丸完全不同。饱含着汁水,Q弹香郁,轻轻一口,新鲜的鱼鲜味和淡淡的葱味激活了味蕾。鱼卷柔润清脆,用手压一压,真的弹弹弹哦。同伴们分享着新鲜鱼卷的美味,海浪大哥也在给周边的邻居和亲戚送新鲜的鱼卷。突然想起那句:醉里吴音相媚好,白发谁家翁媪的画面来。
【鱼卷食用方法】
清蒸:轻微解冻后整条或切段放入蒸笼蒸熟即可食用。
煮汤:轻微解冻后切成小段或薄片用清汤煮食,只需加萝卜和葱花。(汤底用海螺和虾煮过,清甜美味)
煎炸:解冻后切成薄片用油炸。
爆炒:解冻后切成薄片或丝状炒菜。
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